Inleiding
Inleiding
We kennen drie soorten vergisting n.l.
- De boven of hoge gisting
- De onder of lage gisting
- De spontane gisting
De boven of hoge gisting:
Dit is de oudste techniek. Sinds het ontstaan van het bier heeft
men bovengisting toegepast. Ook de wijnbereiding is een bovengisting.
Elke bovengistende brouwer heeft zijn eigen gistrassen die hij
zorgvuldig bewaart en bewaakt. Bij een bovengisting wordt het
karakter, de reuk en de smaak hoofdzakelijk bepaald door de
gistsoort. Bij de bovengisting wordt het wort uit het brouwhuis
teruggekoeld tot 15 graden Celsius. Men laat de temperatuur
tijdens het gisten (soms) oplopen tot 25 graden. Einde gisting
koelt men terug tot 5 graden en kan het verpompen naar de lageringstank
beginnen. De gist wordt einde gisting afgeschept en kan opnieuw
worden gebruikt. De nagisting op fles gebeurt ook alleen maar
bij bovengistende bieren. Bij de nagisting wordt nog suiker
en gist toegevoegd voordat het bier in de fles afgevuld wordt.
Dan wordt het bier in de fles nagegist bij een temperatuur van
20 graden. Door de zwaartekracht zakt de gist naar de bodem
van de fles.
De onderof lage gisting:
De bieren van bovengisting waren vroeger snel aan bederf onderhevig.
Op een bepaald moment ontdekte men dat bier, bij lage temperatuur
vergist en bewaard, minder snel bedierf. De uitvinding van de
koelmachine was dus zeer welkom. Bovendien zakte de gist naar
de bodem en hoefde dus niet meer afgeschept te worden.
Na de ontdekking van Pasteur dat er verschillende gistrassen
zijn isoleerde men ook de ondergistende soorten. Het was de
Deen Hansen die als eerste een raszuivere gist isoleerde. In
Nederland werd rond 1870 de eerste ondergistende brouwerij gebouwd,
namelijk die van Amstel. Heineken volgde enkele jaren later.
Nederland liep nogal achter de feiten aan want reeds in 1420
werd al over ondergisting gesproken in München. Bij de
ondergisting wordt het wort uit het brouwhuis teruggekoeld tot
6-8 graden. Tijdens de gisting laat men de temperatuur oplopen
tot 10-12 graden. Is het bier vergist dan koelt men het zover
mogelijk terug en verpompt het naar de lager-kelders waar het
bier op 0 graden wordt bewaard. De gist wordt onder uit de gistkuip
gehaald en kan voor een volgende vergisting worden gebruikt.
Van een reincultuur kan men achtereenvolgens 8 brouwsels vergisten.
De spontane vergisting:
Dit is een mengsel van hoge en lage gisting, maar meestal hoge.
De vergisting gebeurd niet door het toevoegen van gistrassen
maar door wilde gist (en bacteriën) die zich in de lucht
bevindt. Het gistingsproces duurt veel langer, soms wel enkele
maanden tot jaren!!! Er is slechts 1 plaats waar deze vergistingmethode
wordt toegepast en dat is in het Zenne dal vlak bij Brussel.
De meest bekende bieren van deze methode zijn de geuze lambiek
bieren.
De lagering
Zowel het bier van lage als dat van hoge vergisting, is na de
eerste vergisting niet direct klaar voor consumptie. Het bier
wordt overgebracht naar de lagertanks. Hier blijft het minimaal
een week liggen, hoewel er ook bieren zijn die wel een jaar
blijven liggen. Tijdens de lagerperiode wordt een aantal niet
gewenste stoffen, die vrij zijn gekomen tijdens de vergisting,
afgebroken.Tevens gaat de vergisting langzaam door. De term
“lager” komt van het duitse “lagern” wat
opslaan betekend.
De filtratie
Vroeger werden de bieren niet gefiltreerd. Ze werden met natuurlijke
klaringsmiddelen in de klaringskuipen geklaard. Zeker bovengistende
bieren werden niet gefiltreerd. Een groot nadeel van filtreren
is ook het verwijderen van een aantal smaakstoffen. Filtratie
wordt dan ook meestal om marketing technische redenen gedaan.
Het gefilterde bier ziet er voor de consument beter uit. Het
gefiltreerde bier wordt opgeslagen in helderbiertanks, vanwaar
het naar de flesafvul- of vatenafvulinstallatie wordt gepompt.
De afvulling
Tegenwoordig vult men af in flessen, vaten en soms zelfs tanks
van 500 of 1000 liter.
| 
Extra's